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<title>Tranchieren</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Tranchieren</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Tranchieren</b> (veraltet <b>Transchieren</b>, von französisch <i>trancher,</i> „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a>, <a href="Speisefisch" title="Speisefisch">Fisch</a> und <a href="Gefl%C3%BCgel" title="Geflügel">Geflügel</a>, aber auch von <a href="Obst" title="Obst">Obst</a> und <a href="Gem%C3%BCse" title="Gemüse">Gemüse</a>.

</p><p>Beim Tranchieren werden in der Regel ein spezielles <b><a href="Servicebesteck#Tranchierbesteck" title="Servicebesteck">Tranchierbesteck</a></b> und/oder eine <a href="Gefl%C3%BCgelschere" title="Geflügelschere">Geflügelschere</a> sowie teils auch andere Hilfsmittel verwendet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte">Geschichte</h2></div>

<p>Schon im <a href="Altertum" title="Altertum">Altertum</a> war das Tranchieren Bestandteil der <a href="Esskultur" title="Esskultur">Esskultur</a>. Da man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten <a href="Rom" title="Rom">Rom</a> den Beruf des <i>Scissors</i>, des Vorschneiders, der die Speisen in handliche Stücke teilte.

</p><p>Im <a href="Mittelalter" title="Mittelalter">Mittelalter</a> gehörte es zur Ausbildung eines <a href="Schildknappe" title="Schildknappe">Pagen</a> – also eines Anwärters zum <a href="Ritter" title="Ritter">Ritter</a> – oder eines <a href="Mundschenk" title="Mundschenk">Mundschenks</a>, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich <i>Trancheur</i> oder <i>Vorschneider</i> nannten. Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Mit der Einführung von Benimmregeln im 15./16. Jahrhundert und dem Bedarf, mehr auf Hygiene zu achten, wurde die Aufgabe an speziell ausgebildete Vorschneider übertragen, welche es beherrschten, Fleisch, Fisch und Geflügel beim Tranchieren nicht mit den Händen zu berühren. Hierzu erschienen Fachbücher, die die Werkzeuge, deren fachgerechten Einsatz und die Pflege derselben beschrieben.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Das erste Lehrbuch zum Thema erschien 1581 in Venedig.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die erste deutschsprachige Publikation erschien als Übersetzung aus dem Italienischen 1620 in Leipzig.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Weitere Tranchierbücher erschienen etwa bis Ende der 17. Jahrhunderts hauptsächlich im bayrischen und sächsischen Raum. Danach gingen die Beschreibungen der Tranchierkunst in die Benimmbücher wie beispielsweise <i>Ethica Complementoria</i><sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> ein.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die <a href="Anatomie" title="Anatomie">Anatomie</a> der <a href="Tiere" class="mw-redirect" title="Tiere">Tiere</a> und gekonnten Umgang mit dem <i>Tranchierbesteck</i> voraus. Heute ist es Bestandteil jeder guten <a href="Koch" title="Koch">Koch</a>- und <a href="Kellner" title="Kellner">Kellnerausbildung</a>.

</p><p>Mit einer <a href="Tranche#Kochkunst" title="Tranche">Tranche</a> ist in diesem Zusammenhang im deutschen Sprachraum eine etwa 0,5 bis etwa 2 <a href="Zentimeter" class="mw-redirect" title="Zentimeter">cm</a> dicke Fleischscheibe gemeint. Dünnere Scheiben werden als <a href="Aufschnitt" title="Aufschnitt">Aufschnitt</a> bezeichnet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Tranchierbesteck_und_andere_Hilfsmittel">Tranchierbesteck und andere Hilfsmittel</h2></div>

<p>Das <i>Tranchierbesteck</i> besteht in der Regel aus einer <i>Tranchiergabel</i> (Fleischgabel mit langen Zinken) <small>(siehe Bild)</small> und einem <i>Tranchiermesser</i> (großes, langes Messer). Außerdem wird beim Tranchieren von Geflügel oft auch zusätzlich oder alternativ eine <a href="Gefl%C3%BCgelschere" title="Geflügelschere">Geflügelschere</a> verwendet. Das Schneidgut wird beim Tranchieren auf einem <i>Tranchierbrett</i> fixiert, das meistens aus Holz besteht.

</p><p>Andere spezielle Geräte sind:

</p>

<ul><li><a href="Kredenzmesser" title="Kredenzmesser">Kredenzmesser</a></li>

<li><a href="Austern_(Lebensmittel)" title="Austern (Lebensmittel)">Austernmesser</a></li>

<li>Schinkenmesser</li>

<li><a href="Fischbesteck" class="mw-redirect" title="Fischbesteck">Fischbesteck</a></li>

<li><a href="Hummer" title="Hummer">Hummer</a>zange</li>

<li>Werkzeuge für Obst und Gemüsedekoration, die vor allem in der <a href="Asiatische_K%C3%BCche" class="mw-redirect" title="Asiatische Küche">asiatischen Küche</a> Verwendung finden</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Essbesteck" title="Essbesteck">Essbesteck</a></li>

<li><a href="Filetieren" title="Filetieren">Filetieren</a></li>

<li><a href="Liste_der_K%C3%BCchenfachw%C3%B6rter" title="Liste der Küchenfachwörter">Liste der Küchenfachwörter</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Kay-Henner Menge: <i>Ente & Gans: zart und knusprig</i> (= <i>GU just cooking</i>). 1. Auflage. Gräfe und Unzer, München 2007, ISBN 978-3-8338-0684-1, S. 7 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=ehH01lTC6g8C&pg=PA7&dq=k%C3%BCchengarn+ersatz&hl=de&sa=X&ei=JI6FT8GPAc3ptQbFxczLBg#v=onepage&q=(Tran-chierbesteck)&f=false">eingeschränkte Vorschau</a> in der <i>Google Buchsuche</i>).</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<ul><li>Annika Rockenberger: Ethica Complementoria – Versuch einer bibliographisch-stemmatologischen Rekonstruktion der Überlieferungverhältnisse in der <a rel="nofollow" class="external text" href="https://diglib.hab.de/content.php?dir=ebooks/ed000738&distype=optional&metsID=ebooks_ed000738_article&xml=article01.xml&xsl=tei-transcript.xsl">Wolfenbütteler Digitalen Bibliothek</a></li></ul>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Meat_carving?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Tranchieren</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Meat_cutting_tools?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Tranchierzubehör</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/tranchieren" class="extiw external" title="wikt:tranchieren">Wiktionary: tranchieren</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Werner Wilhelm Schnabel: <i>Vorschneidekunst und Tafelfreuden. Georg Philipp Harsdörffer und sein „Trincirbuch“</i>. In: Doris Gerstl (Hg.): <i>Georg Philipp Harsdörffer und die Künste</i>. Nürnberg 2006, S. 158–174.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Uwe Frenzel: <cite style="font-style:italic">Deutschsprachige Tranchierbücher des Barock (1620-1724)</cite>. 2. überarbeitete und erweiterte Auflage. Selbstverlag, Hamburg 2024, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>4</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Tranchieren&rft.au=Uwe+Frenzel&rft.btitle=Deutschsprachige+Tranchierb%C3%BCcher+des+Barock+%281620-1724%29&rft.date=2024&rft.edition=2.+%C3%BCberarbeitete+und+erweiterte+Auflage&rft.genre=book&rft.pages=4&rft.place=Hamburg&rft.pub=Selbstverlag" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Vincenzo Cervio: <cite style="font-style:italic">Il trinciante</cite>. Tramezini, Venedig 1581.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Tranchieren&rft.au=Vincenzo+Cervio&rft.btitle=Il+trinciante&rft.date=1581&rft.genre=book&rft.place=Venedig&rft.pub=Tramezini" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Giacomo Procacchi: <cite style="font-style:italic">Trincier- und Vorleg Buch</cite>. Grosse, Leipzig 1620.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Tranchieren&rft.au=Giacomo+Procacchi&rft.btitle=Trincier-+und+Vorleg+Buch&rft.date=1620&rft.genre=book&rft.place=Leipzig&rft.pub=Grosse" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">Ethica Complementoria. Complementier-Büchlein / Darin Ein richtige Art vnnd Weise grundförmlich abgebildet wird / wie man so wol mit hohen Fürstlichen / als niedrigen Personen / auch bey Gesellschafften / Jungfrawen vnd Frawen / Hoffzierlich conversiren / reden vnd vmbge[hen] müsse.</cite> Nürnberg 1643.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Tranchieren&rft.btitle=Ethica+Complementoria.+Complementier-B%C3%BCchlein+%2F+Darin+Ein+richtige+Art+vnnd+Weise+grundf%C3%B6rmlich+abgebildet+wird+%2F+wie+man+so+wol+mit+hohen+F%C3%BCrstlichen+%2F+als+niedrigen+Personen+%2F+auch+bey+Gesellschafften+%2F+Jungfrawen+vnd+Frawen+%2F+Hoffzierlich+conversiren+%2F+reden+vnd+vmbge%5Bhen%5D+m%C3%BCsse.&rft.date=1643&rft.genre=book&rft.place=N%C3%BCrnberg" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text">Uwe Frenzel: <cite style="font-style:italic">Deutschsprachige Tranchierbücher des Barock (1620-1724)</cite>. 2. überarbeitete und erweiterte Auflage. Selbstverlag, Hamburg 2024, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>6</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Tranchieren&rft.au=Uwe+Frenzel&rft.btitle=Deutschsprachige+Tranchierb%C3%BCcher+des+Barock+%281620-1724%29&rft.date=2024&rft.edition=2.+%C3%BCberarbeitete+und+erweiterte+Auflage&rft.genre=book&rft.pages=6&rft.place=Hamburg&rft.pub=Selbstverlag" style="display:none"> </span></span>

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